nginx 의 변수들을 로그로 남기고 싶으면 main외의 access_log를 하나 더 세팅하여 거기서 각종 변수의 값을 출력하는 방식을 써도 된다.

log_format  vars  '$remote_addr - $remote_user [$time_local] "$request" : "$document_root" "$fastcgi_script_name"'; # 각종 변수들을 출력한다.

access_log /var/log/nginx/vars.log vars;

location /resources {
    access_log off;
}

• How to not log a get request parameter in the nginx access logs? - Stack Overflow
• Masking query string password in access log

log_format filter '$remote_addr - $remote_user [$time_local] '
    '"$temp" $status $body_bytes_sent "$http_referer" "$http_user_agent"';

# Other Configs

server {
    #Server Configs
    location / { # location 을 구체적으로 명시하는게 나을 듯 보임.
        set $temp $request;
        if ($temp ~ (.*)password=[^&]*(.*)) { 
            set $temp $1password=****$2;
        }

        access_log /opt/current/log/nginx_access.log filter;
    }
}