nginx 의 변수들을 로그로 남기고 싶으면 main외의 access_log를 하나 더 세팅하여 거기서 각종 변수의 값을 출력하는 방식을 써도 된다.

log_format  vars  '$remote_addr - $remote_user [$time_local] "$request" : "$document_root" "$fastcgi_script_name"'; # 각종 변수들을 출력한다.

access_log /var/log/nginx/vars.log vars;

location /resources {
    access_log off;
}

• How to not log a get request parameter in the nginx access logs? - Stack Overflow